Béla király trónja egy leltárból kivont szék a sarokban, jogara méretes fakanál, királyi kardja a legnagyobb konyhakés, birodalma a konyha. Eleinte inasként, a hetvenes években csöppent bele a lagzis főzés tudományába, első önálló lagziját 1983-ban főzte, azaz a legtöbb mai menyasszonynak még a szülei sem biztos, hogy házasok voltak, amikor Nagy Béla a budafai kultúrház mellett, fatüzelésű katlanban kavargatta a húslevest.
Bélából egy buddhista bölcs nyugalma árad. Egy lagziban mindig vannak éles helyzetek, de én még nem láttam őt kiborulva. Mindig, mindennel időben van kész, ő a stabilitás maga.
Amikor ő már lagzizott, én még csak a betűkkel ismerkedtem, így szükségképpen olyan dolgokról lehet áttekintése, amelyekről nekem nincs, mert nem lehet. Az interjúból én is nagyon sokat tanultam, mivel in action legfeljebb hajnalban van módunk beszélgetni, addig mindkettőnket vár a munka.
Mivel elég sok témát érintettünk, az interjút két részben olvashatjátok. Csallóközi gasztrotörténeti búvárlat következik az emberrel, aki látta a fatüzeléses katlanról az ipari konyhára való átállást; megtapasztalta a svédasztal térhódítását, és látta a menü változását. Béla dús élete tapasztalatából nektek is ad tippeket, hogyan állítsátok össze a lakodalom menüjét.
Hogy lettél szakács?
A szüleim azt mondták, vagy szakács legyek, vagy asztalos, mert az télen melegben, nyáron a hűvösben van. Mondjuk, a szakács nyáron is a melegben. A családban már volt vendéglátós vonal, apám kocsmáros volt, már 10-11 évesen segítettem ebédeket kihordani. Nyilván ez is befolyásolt. Persze, amikor a gyakorlati képzés alatt hétvégente is be kellett menni, hogy főzzünk az intriseknek, akkor utáltam. Szerettem volna inkább kőműves lenni, mert azok otthon lehettek hétvégén.
Hol mindenhol főztél pályád során?
A Kormoránban kezdtem, nem a jelenlegiben, hanem Körtvélyesen, a régiben. Ennek a helyét ugye elárasztották a bősi vízerőmű építése során. Inasként kezdtem, itt dolgoztam 1983-ig. Aztán a Mezőgazdasági Építővállalat konyháján voltam. A rendszerváltást követően én is kivettem az ipart, több üzemi konyha elindításában is közreműködtem. Vittem a dunaszerdahelyi cukorgyár konyháját és büféjét is 1996-2004 között. Ez volt hétközben, hétvégén meg ugye jöttek a lagzik.
Mikor csináltad az első lagzidat?
Az elsőt még inasként, 1976-ban a mesteremmel, Felsőszeliben, 250 emberre főztünk, akiknek két zenekar játszott. Az elsőt sajátot 1983-ban, a kisbudafai kultúrházban. Az akkori körülmények nem összehasonlíthatók a maiakkal. Kint és bent egyaránt fatüzelésű konyhai eszközök voltak. A konyhai személyzet mellé mindig kellett találni valakit, aki egy üveg borért a tüzet figyelte...
Abban az időben nemcsak gázsütő nem volt, hűtőkocsi se nagyon, így a lagzik inkább a téli hónapokra korlátozódtak.
Abban az időben valahogy mindennek jobban megvolt a rendje. A régi, tradicionális paraszti világban, mivel nem volt hűtés, ezért októberben, novemberben, és december első felében volt a lagzik java. Csütörtökön vágták a disznót, péntek este pucolták a tyúkokat. Később ez úgy alakult, hogy karácsonykor megvoltak az eljegyzések, és a nagyböjt kezdetéig szerették volna megtartani a lagzikat is. A régi világban nem jártak jegyben egy-két évig, akinek karácsonykor megkérték a kezét, az nyárra biztosan asszony lett. A nagyböjtöt is szigorúan tartották, utána meg már kezdődtek a mezőgazdasági munkák, meg meleg is volt. A lagzisok eljöttek, elmondták, hogy mit szeretnének, de 95 százalékban mindenki ugyanazt akarta. Felírtam nekik, hogy miből mennyit hozzanak. Minden háznál volt zöldség a kertben, tyúk az udvaron, disznó az ólban. A levestésztát is a meghívott rokon asszonyok adták össze. Ma talán tízből egy esetben hozzák a húst, inkább ránk bízzák a beszerzést. Az állattartás nagyon visszaszorult. De ha szeretnének hozni valamit, azt engedni kell. Nemrégiben volt egy olyan lagzim, ahol a nagypapa még tartott sertést, és a legszebb disznót oda akarta adni az unoka lakodalmára. Ezt köszönettel kell fogadni, kultúrházas lagziban megoldható, vendéglőben nyilván más a helyzet.
Itt álljunk is meg egy szóra. Mikor a saját lagzink volt, már 11 éve lagziztam én is, mégis erről a területről bírtam a legkevesebb ismerettel, fogalmam sem volt, mennyi csirke, disznó fog kelleni 150 vendégnek, így aztán feszülten vártam a szakáccsal való egyeztetést. Gondolom, pályád hajnalán még használtál normakönyvet. Most már fejből mondod, hogy miből mennyi kell?
egy 100-120 személyes lagzit egy 150 kilós disznóval le lehetett fedni. Minden része fel volt használva. Egy csirke pedig, ha mást is esznek mellette, hat embernek elegendő, mert, ha fel van darabolva, abból 12 darab jön ki. Régebben a menü úgy nézett ki, hogy általában disznótorossal kezdtünk. Utána ment a tyúkhúsleves. A húslevesben csak tészta és a zöldség volt. A leves után még fent maradt a mélytányér. Ezt követően rizibizit vittünk köretnek, a levesből kiszedett tyúkokat vajon megsütöttem, és tettünk mellé grillcsirkét. Ezt egy tánckör követte. Utána vittük a rántott csirkét, nem csak a combot meg a mellet, hanem az egészet, felszeletelve, valamint a rántott húst, ezekhez majonézes krumpli volt. Éjfélkor gombás hús, töltött hús, sült krumpli, káposztasaláta került az asztalra. Hajnalban pedig a káposzta. Volt, hogy a káposztát reggel fél hatkor adtam ki. Ma olyankor a vendégek már az igazak álmát alusszák. Ami fontos, hogy soha nem kilóban számolom a szükséges nyersanyagot, hanem tálakban. Egy 120 személyes lagzi esetében szükség van 24 öt személyes tálra. De nem csak egyszer. Ez elsőre talán nem egyértelmű, de a Csallóközben és a Máytusföldön fontos, hogy a tálat legalább másodszor, de ha kell, akkor harmadszor is meg tudjuk rakni. Az nálam nem fordulhat elő, hogy valakinek ne jusson elegendő étel.
Holnap innen folytatjuk, Béla elmondja, miért ne spórold meg az uzsonnát, hogy jött be a svédasztal a Csallóközbe, hány vacsorát iktass be az este menetébe, és hogyan egyensúlyozz hagyomány és modernitás között.
Nyitókép: Nagy Béla középen, fölé magaslik a Hosszúnak is nevezett Nagy József, másik oldalán jómagam 2022 augusztusának egy nem hideg éjszakáján. Kiss Gábor Gibbó felvétele.
Olvasd el az esküvőszervezést segítő cikksorozatunk többi részét is!
8+1 szempont az ideális esküvői időpont kiválasztásához
Így válassz magadnak lagzis helyszínt – 13 szempont
Esküvői vendéglista: szeretet és költségvetés kéz a kézben járnak?
Így hívd meg vendégeidet az esküvőbe
Jól hallható szempontok az esküvői fotós kiválasztásához
Készíts esküvői költségvetést!
Mikor válasszunk ceremóniamestert?
Egy jó lagzis zenekar aranyat ér!
Miért érdemes zenekart választanod DJ helyett a lagzidra?
Ha Azariah legújabb számát akarod a lagzidban hallani, mindenképp DJ-t hívj
Ki hova üljön? Így készítsd el az optimális esküvői ülésrendet.
Nézz be egy esküvői kiállításra!
Te döntesz, de én azt mondom, hívj videóst!
De hogy nézzen ki az a szombat? Egy lehetséges menetrend.
Hurka-kolbász, vagy bálnafül koktélparadicsom ágyon?
Szólj hozzá(m)!