Nagy Béla, természetes közegében
Nagy Bélával, a Csallóköz közismert lagzis főszakácsával átbeszéltük, hogyan állítsd össze az esküvői menüsort. A beszélgetés első részét itt olvashatod, ha nem tetted meg, mindenképp olvasd el, hogy meglegyenek az előismeretek. Ma onnan folytatjuk, ahol tegnap abbahagytuk.
Négy évtizede követed az esküvői menük változását. Melyek voltak a legjelentősebb változások?
Amikor kezdtem, az volt az általános, hogy a megrendelő hozott mindent. Nem volt külön csirkemell meg csirkecomb.
Úgy érted, az ellátási láncban nem volt, vagy csak kellemetlen lett volna a boltból hozni?
A boltokban sem forgalmazták így, jobbára egészben volt kapható a baromfi. Ami a menüt illeti, ahogy mondtam, volt ez a vajon besütött tyúk, utána a rántott hús és a rántott csirke majonézes krumplival. A tálalás is másképp ment. Most, ha egy 150 fős lagziban öt percen belül nincs mindenki előtt étel, már idegesek. Régen türelmesebbek voltak. Azt ették, amit eléjük tettek, nem válogattak.
A rendszerváltást követően, amikor általánossá vált, hogy a csirkemell- és comb külön is elérhető, ennek hatására a rizs és a kisütött főtt tyúk kiesett a menüsorból.
Azáltal, hogy a tyúkhús így megmaradt, a főtt hús a levesben maradt. Mint mondtam, korábban ebben csak tészta és zöldség volt. Ezáltal gazdagabb lett.
A sültes tálak is megváltoztak. Bekerült a töltött hús, ami a mai napig megőrizte a helyét. Csirkemell, rántott szelet, töltött hús – a mai napig így néz ki egy klasszikus sültes tál.
Egy újabb változás, ez olyan 5-6 éve kezdődött, hogy az éjféli vacsorához feltálalják a korábbi vacsorából megmaradtat sülteket is.
Ugyanez a sors elérte a káposztát is, amit korábban hajnalban tálaltunk fel. Aztán ennek a felszolgálási ideje egyre közelebb került az éjféli vacsorához. Ha most is reggel 4-5-kor hoznánk ki, mint régen, már nem lenne kinek. Így gyakran az éjféli vacsorával együtt kerül ki ez is.
Ma már nehéz elképzelni, hogy az éjféli vacsorát ne svédasztalos formában tálaljuk fel. Pedig korábban ezt is tálakban szolgálták fel.
A svédasztal abban a formában, ahogy ma ismerjük, az 1912-es stockholmi olimpiát követően terjedt el általánosan. De mikor tört be a csallóközi lakodalmakba?
Intenzív formában 7-8 éve, de semmiképp nem régebben egy évtizednél.
Kezdetben hogy fogadták ezt az étkeztetési formát? Még ma is gyakran hallani azt a vélekedést, hogy ha meghívtam, megtiszteltem a vendéget, azzal is megtisztelem, hogy elé teszem az ételt...
Mára polgárjogot nyert, sokan eleve úgy jönnek, hogy csak a fővacsora felszolgálását kérik tálakon, a továbbiakat svédasztalos formában kérik. De eleinte sokan idegenkedtek, főleg amiatt, hogy "mit fognak szólni". És eleinte tényleg volt, aki nem állt fel, és nem ment oda. Napjainkban már az is előfordul, igaz, egyelőre ritkán, hogy a fővacsorát is svédasztalba kérik.
Az utóbbi években gyakran látni, hogy az uzsonna is áldozatul esik a takarékossági intézkedéseknek, illetve annak, hogy a lakodalmak kezdése átalakul azáltal, hogy a szertartással kezdünk.
Én is tapasztalom ezt a jelenséget. Ugye, a lagzi azzal kezdődik, hogy megtisztelik a násznépet azzal, hogy meghívják. Ők ezt a tiszteletet azzal viszonozzák, hogy megjelennek. Az első érintkezés, amikor a pár és az örömszülők fogadják a vendégeket, isznak egyet, mindenki megtalálja a helyét. Biztos, hogy én régimódi vagyok, de ilyenkor illik étellel is kínálni a vendéget.
Én még emlékszem olyan peredi lagzira, ahol délben ebéddel kezdtünk..., napjainkban azonban annak lehetünk tanúi, hogy az étkezések száma fokozatosan redukálódik. Amikor leülsz a párral, mit tanácsolsz nekik, mi a minimális, és mi az optimális fogásszám?
Nem tartom jó tendenciának azt, hogyha a díszítésre kifizetnek több ezer eurót, akár olyan áron is, hogy kivesznek egy étkezést. Nyilván a fővacsora és az éjféli vacsora a minimum. De azért jó, ha ezen felül még egy étkezést be tudunk iktatni. A lakodalom a bőség műfaja, nem jó, ha olyan helyzet alakul ki, hogy egy szelet hús marad a tálon, és azt ketten nézegetik, hogy vajon a másik elveszi-e. A Csallóközben és a Mátyusföldön azt szoktuk meg, hogy mindig van étel az asztalon, ehhez igyekszem tartani magam. De nagyon fontos, hogy jól kommunikáljunk a megrendelővel, akár az ifjú párral, akár az örömszülőkkel ülünk le egyeztetni. A legtöbb ember először jön hozzám, néhányan másodszor. Szóval nincs tapasztalatuk, vagy kevés. Nagyon fontos, hogy a lakodalmi étkeztetés minden vonatkozását feltárjuk előttük, és mindenre felhívjuk a figyelmüket, hisz ezeket az ismereteket ők nem tudhatják. Gyakran hallom, hogy milyen jó, hogy mondtad ezt vagy azt, mert erre nem is gondoltunk, nem is jutott az eszünkbe. Fontos, hogy megértsék és átlássák az egész folyamatot, a beszerzéstől a maradék elcsomagolásáig.
A lagzis menüsor összeállítása során erős a hagyományos irányzat, de – főleg városon – láthatunk törekvéseket a menü modernizálására. Erről mi a véleményed?
Így, ahogy mondod, ez főleg városon gyakori, nálunk azért nem annyira. Természetesen felkészültek vagyunk erre is. Jó pár éve volt, hogy az ifjú pár előétel gyanánt libamájat rendelt, lilahagyma lekvárral és pirítóssal. Kivittük. Utána bejött az örömapa, és mondta, hogy Béla, most jön a disznótoros? De mondtam neki, hogy azt nem rendeltek, így szomorúan távozott. Volt, hogy szobrászi szépséggel megalkotott hidegtálakat rendeltek. Ahhoz azonban, hogy a faragott zöldségek és gyümölcsök a helyükön maradjanak, az egész össze volt tűzve fogpiszkálóval meg hurkapálcával, meg hústűvel. Ha valaki ki akart húzni egy szelet sonkát, mozdult minden, így aztán otthagyták. Nem vagyok ellensége az újításoknak, de fontos, hogy ezek olyan mértékben történjenek, hogy a násznép számára komfortos legyen.
Egy nagyon fontos gyakorlati kérdés, hogy a maradékkal mit kezdjünk. Emlékszem, a káposztát mi is jó sokáig ettük még...
Nagyon fontos, hogy csak minőségi alapanyaggal dolgozzunk. Lagzi általában egyszer van egy életben. Nem dönthetek aszerint, hogy azon a héten éppen hol akciós a csirkemell. Onnan hozom a nyersanyagokat, ahol ezt húsz éve, változatlan minőségben tudják biztosítani. Pazarolni tehát nem szabad. Ellenben azzal számolni kell, hogy ha egy tál elfogy, akkor azt pótolni kell. Ha kétszer fogy el, akkor harmadszor is pótolni kell. Ha megérem, októberben 50 éve lesz, hogy a szakmában vagyok, de még nem fordult elő, hogy valaki azt mondta volna: még ettem volna, de nem hozott a pincér. Mivel nem lehet kiszámítani, hogy mekkora étkű csapat érkezik, eleve azzal kell számolni, hogy maradék, az fog keletkezni. Ezt szétosztják a rokonság körében, vagy vasárnap, ha összeülnek, akkor elfogyasztják. Olyan nem fordulhat elő, hogy kárba veszne.
Olvasd el az esküvőszervezést segítő cikksorozatunk többi részét is!
8+1 szempont az ideális esküvői időpont kiválasztásához
Így válassz magadnak lagzis helyszínt – 13 szempont
Esküvői vendéglista: szeretet és költségvetés kéz a kézben járnak?
Így hívd meg vendégeidet az esküvőbe
Jól hallható szempontok az esküvői fotós kiválasztásához
Készíts esküvői költségvetést!
Mikor válasszunk ceremóniamestert?
Egy jó lagzis zenekar aranyat ér!
Miért érdemes zenekart választanod DJ helyett a lagzidra?
Ha Azariah legújabb számát akarod a lagzidban hallani, mindenképp DJ-t hívj
Ki hova üljön? Így készítsd el az optimális esküvői ülésrendet.
Nézz be egy esküvői kiállításra!
Te döntesz, de én azt mondom, hívj videóst!
De hogy nézzen ki az a szombat? Egy lehetséges menetrend.
Hurka-kolbász, vagy bálnafül koktélparadicsom ágyon?
Szólj hozzá(m)!